Promijenite prehrambene navike i pređite na zdravu morsku hranu

Izdvojeno :

Objavljeno: 10.05.2020 u Objavljeno: 15:50

Promijenite prehrambene navike - pređite na zdravu morsku hranu. Ribar Danilo Latin iz Savudrije zna kako.

Morska riba na pjatu bi trebala biti dostupna svima!

Savudrija – Prema podacima Europskog tržišnog opservatorija za proizvode ribarstva i akvakulture (EUMOFA), europski prosjek konzumacije iznosi 25,5 kg/po stanovniku, no postoje velike razlike između pojedinih država članica. Tako konzumacija u Portugalu iznosi rekordnih 55,3 kg, dok Španjolska drži drugo mjesto s 46,2 kg po stanovniku. Iako su Hrvati većim dijelom, prema mentalitetu, kulturi, načinu života i prehrani, bliski ostalim stanovnicima Mediterana, još uvijek su skromni potrošači ribe. Konzumacija ribe u Hrvatskoj je vrlo niska, te ona prema EUMOFA izvoru iznosi 18,4 kg u 2015., dok prema novijim podacima Državnog zavoda za statistiku (DZS) konzumacija ribe kod hrvatskih potrošača iznosi od 8 do 9 kg po stanovniku godišnje. Na tu temu razgovarali smo sa poznatim savudrijskim ribarom Danilom Latinom koji nam je ispričao koja riba može biti dostupna svima, a čak nam je ponudio i neke svoje recepture za pripremu.

Morski pas, sipa i cipal se mogu jesti kroz cijelu godinu

-Glavni razlog zašto u današnje vrijeme Istrani i ostatak Hrvatske slabo konzumira ribu, a koja nam je na dohvat „vode“, su najčešće previsoke cijene riba. Osim toga, bijela riba, brancin, list, orada, zubatac se medisjki dosta forsiraju te su u ponudi u afirmiranim, elitnim restoranima i snobovski se smatraju prestižnim jelima. I zaista nemale su cijene u ribarnicama tih riba i teško je povjerovati da si to obični ljudi mogu priuštiti jedanput tjedno, stoga ovom prigodom želim skrenuti pažnju svim ljubiteljima ribe da ima još ribe koja je dostupna svima i želim promovirati upravo te vrste riba kojih u našem Jadranskom moru ima u izobilju gotovo tijekom cijele godine, a prodaju se po vrlo pristupačnim cijenama. K tome im je kvaliteta vrhunska!

Riječ je o morskom psu, sipi i ciplu. Nerado ih nude u restoranima iz još jednog razloga, a taj je, da je na tim ribama je marža premala, pa im se ne isplati stavljati ju na menu, dok na bijeloj ribi vide svoj profit, ističe Latin nastavivši priču o tim zapostavljenim morskim vrstama ribe. Cilj mi je promovirati ih na bi li podigao razinu svijesti kod ljudi za njihovom konzumacijom. Pučki ili popularno svrstava ih u socijalnu kategoriju riba, dakle onu dostupnu svima, a osobito ljudima plićeg džepa.

- Upravo je u tijeku izlov morskog psa kojega možete kupiti za 50 kn/kg, cijena sipe kreće se oko 60 kn/kg, a cipli koje spravljam na razne načine u svojoj kuhinji, stoje između 30 do 40 kn/kg. Nađe se takvih golemih “kapitalaca” teških i preko jedan kilogram. To su ribe koje su prisutne vjekovima u našoj kulturi prehrane i preporučam ih s osobitim guštom svima. A ono najvažnije od svega je da su izlovljene na otvorenom moru naše Savudrijeke vale, u kojoj se redovito vrše ispitivanja kakvoće mora i s pravom tvrdim da se radi o najkvalitetnijoj divljoj ribi koja ne sadrži u sebi teške metale, pojašnjava Latin svoju kuharsku teoriju i odmah dodaje kako je najbolja svaka ona riba koja se pripremi odmah, isti dan po izlovu. Znači, kad iz mora završi ravno u padeli pa na pjatu. Spomenuvši, kolokvijalno, ovu “socijalnu” vrstu riba i njihovu dostupnost svima, Latin nam je o svakoj vrsti dao i nekoliko važnih informacija te uputa za pripremu, čime smo dobili najednostavnije ukusne riblje specijalitete, spravljene na onaj najprirodniji način u kojim riba sačuva svoj izvorni okus, miris i svježinu. Tako ih i prenosimo da se nađu na vašem stolu jer tko poznaje bolje ćud i svojstva ribe od ribara? Kako je na popisu ukusnih riba i „neslavni“ cipal kojega Latin najčešće rabi u svojoj kužini, demistificirao je zle glase oko te ukusne ribe.

Srušiti „mit“ o nekvaliteti cipla

- Ljudi su još uvijek skeptični prema njima jer su sedamdesetih godina prošlog stoljeća tankeri koji su polovili Jadranom slobodno ispuštali u more vodu iz tanakova i zagađivali more po lukama, a kako se cipli često zadržavaju u lukama i mrtvim kanalima neki su znali imati okus po nafti. Treba srušiti taj “mit” o njima jer danas toga više nema s obzirom da se rigorozno prati kretanje tankera. Na nešto slabiju kvalitetu cipla može se naići u laguni s druge strane Jadranske obale, u laguni koja se proteže od talijanskog Grada do Chioggie, zato što se tamo zadržavaju u njihovom pjeskovitom morskom dnu pa progutaju pokoji sediment koji im se zadržava u tijelu stvarajući gorki okus u mesu cipla. Stoga ih Talijani ne preferiraju.

Ali na našoj obali, a jedem ciple dva do tri puta tjedno, to nije slučaj jer ih lovimo na otvorenom moru nakon bure i zbog visoke kakvoće mora garantiramo kvalitetu svake skupine riba, pa tako i cipla kojih ima pet vrsta, od kojih su oni žutom flekom -zlatari, slove kao najbolji, no to je stvar ukusa. Meni je osobno najbolji bataš i šarun, od kojega kuham riblju juhu. I dok mnogi odabiru uvoznu smrznutu škarpinu za pripremu riblje juhe što je pohvalno i otmjeno, friški šarun, samo zato što sapda u red obične plave ribe manje im vrijedi. No brojni moji kupci koji su ga jednom probali vratili su se i sljedeći dan po šaruna iznenađeni kvalitetom okusa, neovisno na koji su ga način pripremali. Još kad se uzme u obzir da se radi uvijek o svježoj ribi onda tu nema nikakve usporedbe sa smrznutim ribama. K tomu, neka mi oproste ovi elitni gosti po finim restoranima, ali čak i najbolje smrznute ribe imaju iste okuse, rekao bih po bakalaru, nedvosmisleno će Latin.

- Nisam majstor iz neke čuvene kužine ili kako se to popularno veli chef, ali se na stolu u našoj kući desteljećiama svakodnevno jela riba i od svojih starih sam naučio kako tradicijski pripremati ribu- „come i nostri veci“ i pa su tako i moji recepti nastavak gastro priče naših nonića. No, to je ujedno i jedan vid marketinga kojim promoviram svoju individualnu kampanju za očuvanje starih, zdravih prehrambenih običaja. Istovremeno želim motivirati široke populaciju za većim konzumiranjem ribe, onako kako nam je kao Mediterancima kulturološki svojstveno, jer more je naš prirodni izvor zdrave hrane koju smo zapostavili, podsjetio je Latin, a onda smo uz mirisni brodet od cipala guštali u njegovim kulinarskim preporukama.

Razgovarla: Sanja Bosnić

MORSKI PAS, važne napomene Latina
Kod njega je jako bitno odstraniti mu utrobu, a prije pripreme skinuti kralježnicu jer tu se nalazi koštana srž koja ispušta neugodan miris po amonijaku i stvara gorak okus. Kad se odstrani kost ostat će samo mesnti dio koji je savršen da nikad ne bi ni pomislili da je riječ o ribi, već bijelom životinjskom mesu. Možete ga pripremati pohanog na uobičajeni način, kao meso ili pečenog. Onako pohani morski pas, zbog koncentracije morske vode u njemu kao da se kuha u svom oklopu postaje još sočniji i ukusniji. Ne suši se. Kad se peče, bezobzira je li riječ o tavi ili žaru, valja dodati samo malo maslinova ulja ili prst ulja, bez nekih dodatka po ribi od peršina i češnjaka u ulju jer se mijenja izvorni okus ribe. Napominjem da morskog psa ne treba točati u miljeku, ako ste mu odstranili kost! Iako se možda čini da je morskom psu pevisoka cijena, varate se, jer kod njega nema škarta. Sve je čisto meso, tako da ono što platite i pojedete. Dobijete ustvari čiste šnicele od morskog psa.

TRI JEDNOSTVANA I ZDRAVA RECEPTA LATINA

Brodet in bianco raffinato

Kuhati cipla u komadima oko15 minuta. U međuvremenu izdinstati luk na tavi, smanjiti vatru, dodati nešto malo vode, soli, kadulju, lovorov list i ubaciti komade cipla da se krčkaju na slaboj vatri 15-ak minuta. Ugasiti vatru, sačekati da se šugo ohladi da biste ga mogli rukama očistiti i odvojiti kosti od mesa. Tako očišćenog ponovno vratiti u šugo i ubaciti al dente skuhanu tjesteninu (najbolje tagliatelle) i pustiti da se kuha na slaboj vatri još dvije do tri minute. Ovo je varijanta in bianco, ali tko voli može u šugo dodati još I jedan decilitar bijeloga vina i rajčicu. Važno je naglasiti, da ovdje nije primaran šugo, kao kakav gulaš, već je svrha ovog načina pripreme jela obogatiti tjesteninu. Kadulju je dobro koristiti ne samo radi arome već radi bolje probavljivosti jela.

Rižoto sa sipama alla vecchia maniera

Uobičajeno prodinastajte luk i češnjak na malo maslinova ulja i kad sve smekša dodati na sitne komadiće izrezanu sipu. Doliti vodu, prstohvat soli i pirjati oko 30 min, dok sipa ne omekša te ubaciti listiće kadulje. Zatim dodati šalicu riže (za rižota) i kuhati u tom šugu dok riža ne postane al dente. Protivnik sam toga da je bolje pripremati smrznutu sipu, jer nema ništa bolje i kvalitenije od pripreme svježe ribe koja zadržava sva svoja zdrava svojstva i najprirodniji okus.

Pate' od cipla alla Latin
Na ovaj način istovremeno možete pripremiti dva jela. Dakle, prvo pripremamo riblju juhu od cipla, tako što u hladnu vodu ubacite komade cipla, jedan do dva lista lovora, mrkvu, pola luka i jednu žlicu vinskog octa i žličicu vegete. Poklopimo lonac i kuhamo na visokoj temparaturi oko 15 min tako dok proključa. Kada je uzavrelo, juha je gotova.
U drugoj posudi skuhate rižu al dente, stavite u tanjur i prelijete s maslinovim uljem, pa ulijete juhicu, onda udrobite komadiće dvopeka. S ohlađenim lukom i mrkvom napravite salatu.
Ribu očistite i zgnječite s vilicim da ne bude previše gnjecava (ne s mikserom!) i dodajte maslinovo ulje, majonezu i senf pa sve dobro izmješajte da postane u grubo kremasto, da se osjete komadići cipla, ali da je maziva na kruh kojega je najbolje tostirati prije nanošenja paštete.

OPĆENITO

Konzumacija ribe u Hrvata

Prema podacima Europskog tržišnog opservatorija za proizvode ribarstva i akvakulture (EUMOFA), europski prosjek konzumacije iznosi 25,5 kg/po stanovniku, no postoje velike razlike između pojedinih država članica. Tako konzumacija u Portugalu iznosi rekordnih 55,3 kg, dok Španjolska drži drugo mjesto s 46,2 kg po stanovniku.

Iako su Hrvati većim dijelom, prema mentalitetu, kulturi, načinu života i prehrani, bliski ostalim stanovnicima Mediterana, još uvijek su skromni potrošači ribe. Konzumacija ribe u Hrvatskoj je vrlo niska, te ona prema EUMOFA izvoru iznosi 18,4 kg u 2015., dok prema novijim podacima Državnog zavoda za statistiku (DZS) konzumacija ribe kod hrvatskih potrošača iznosi od 8 do 9 kg po stanovniku godišnje.

Ostale vijesti iz kategorije